/AloeR/i_top_xjtu.jpg
新闻网首页 交大首页
主页新闻 综合新闻
教育教学 科研动态
外事活动 招生就业
院部动态 多彩书院
校园生活 思源讲堂
人物风采 校友之声
医疗在线 社会服务
媒体交大 新闻纵横
新闻专题 图片新闻
视频交大 理论园地
信息预告 校园随笔
 
 
交大传统菜与特色小吃
来源:交大新闻网 日期 2015-06-11 11:04 点击:

民以食为天。大凡在地球上生活的人都知道吃饭是天下第一等要紧的事。

“饮食,男女,人之大欲存焉”,“礼之初,始诸饮食”。两千多年前的中国儒家就把这些话当作至理名言,写进《礼记》里。人天天要吃饭,不仅要吃得有营养,有益于健康,而且追求吃得有滋味,有趣味,有讲究。

        

走进西安交大康桥苑和梧桐苑,那宽敞的餐厅,明亮的门窗,干净整洁的桌椅,上下移动的电梯和琳琅满目的饭菜一定会给你留下深刻印象。

在交大食堂就餐的师生都知道,这里的饭菜既价廉物美,又经济实惠。其美味其色泽令人叹为观止。尤其是狮子头、黄焖大排、咕咾肉、家常豆腐、小酥肉等传统菜和特色小吃让人馋涎欲滴。许多毕业几十年的老校友回到学校,总要寻觅当年就餐的食堂,重温那段青葱岁月,释放那团埋藏心底的难忘情脉。那份惬意,那份留恋,常常让校友心头泛出温馨的记忆和对母校的情怀。

狮子头

刚到交大工作时,笔者被分配到学生二食堂当管理员。一位名叫司芳的转业干部说,“我刚到食堂时,看见一种菜很特别,回家告诉老伴,食堂的丸子个头很大,很好吃。老伴说,你说的是不是狮子头?后来我才明白,原来那个菜不叫丸子,正式菜名叫狮子头。” 狮子头是淮阳菜系中的一道汉族传统菜肴,据说做法始于隋朝,个头大似拳头,所以人们形象地称其为狮子头。交大迁校时,食堂师傅们不仅从上海带来了海滨城市的先进办学思想,而且也带来了新鲜的烹饪技术。狮子头的做法五花八门,有加猪肉的,也有加蟹黄的,陕西地处内地,猪肉当然就成了首选原料。此菜口感软糯滑腻,肉质鲜嫩,清香味醇,是一道老少皆宜的佳肴。交大各学生食堂都有手艺好的师傅会做这道菜。多年来,在老师傅的言传身教下,身居陕西的年轻人不但继承了老师傅的艺德,也学会了这道菜的制作方法。久而久之,这道菜理所当然就成了交大传统菜的头牌。其做法是,用六成瘦肉和四成肥肉加上葱、姜、鸡蛋等配料剁成肉泥,也有加慈姑的,握成拳头大小的肉丸,可清蒸亦可红烧。狮子头的烹制极重火功,用微火焖约四十分钟,这样制出的狮子头便肥而不腻、入口即化了。上世纪八十年代初期,这道菜加上底菜两角钱一份。现在其个头比原来小了很多,且价格飙升到四元一只,即便如此仍供不应求。

       

2012年七七、七八届校友返校时,食堂师傅就为校友们献上了这道美味佳肴,受到了大家的交口称赞。现在兴庆校区梧桐苑三楼的特色餐厅还有这道菜。只是想吃就得早点去排队,否则就只能闻其香味而不见真容了。

黄焖大排

黄焖大排是交大传统菜的佼佼者,其美誉丝毫不亚于狮子头。据了解,以前陕西人是不做黄焖大排的。陕西人性子急,常常用快刀斩乱麻的方法,生生把猪的脊梁骨剁得七零八落,然后配以土豆或其它佐料烧制成菜。自从交大迁校西安,江浙师傅们的排骨做法让当地师傅耳目一新。他们根据猪的脊骨纹理开成坯料,采用庖丁解牛的方法,将坯料顺序劈开,用刀将排骨拍平,使其厚薄均匀,然后用刀背轻轻地锤敲大排两面,使肉质松嫩,然后撒上盐、料酒和姜葱腌制,通过挂糊、过油、炸制定型。待锅烧热放植物油后,将姜葱煸炒出香味,最后把炸好的大排放入锅中,加料酒、酱油、佐料和水,烧沸后转用文火焖至大排熟透。

        

吴根梁师傅是随父辈西迁来到西安的,在食堂一干就是三十多年,烹饪手艺受西迁老一辈嫡传,煎炸蒸炒样样精通。为了不让交大传统菜失传,梧桐苑食堂聘他为技术顾问,虽然接近退休年龄,但仍每天忙碌在工作一线,手把手地给年轻人传授烹饪技术。说起食堂谁的黄焖大排做的最好,吴师傅笑着说,食堂老师傅中黄焖大排做的好的人很多,代表人物要数丁阿四。丁阿四的老家在苏州,1949年新中国一建立,他参加工作便在“苏南工专”做饭。1957年随“苏南工专”迁校西安并入交通大学,从此就在交大食堂做了一辈子炉头。他做的黄焖大排火候到,颜色正,口感好,深受师生喜爱。丁师傅年年先进,多次被评为优秀共产党员,1984年还作为交大后勤代表赴京,接受过国家教委的表彰。

如今年轻一代厨师里面,把黄焖大排做的色味俱佳的人数不胜数,要说有点特点的,还是当属黄国光师傅。黄师傅早年师从西迁老师傅王百林,现如今也五十多岁了,在雁塔校区食堂管事,把交大传统菜黄焖大排推向了更广范围。

梧桐苑三楼的特色餐厅每天都有这道菜的供应,只是一头猪只有一条脊梁,故数量少而逾显弥珍,要满足众多爱好者的胃口还颇费周折。好此菜的食客必须舍得时间,舍得花钱,下定决心,排除万难,才能争取到胜利。许多“聪明”点的学生常常逃课排队一饱口福。

咕咾肉

听听这菜名,就知道是舶来品。咕咾肉也叫咕噜肉,属粤菜菜系,是广东的一道汉族传统名菜,以甜酸汁及猪肉做成。咕咾肉作为欧美人士最熟悉的中国菜之一,常见于中国以外的唐人街的餐馆。据食堂师傅说,做咕咾肉的时候,要把肉裹糊油炸,直到外酥里嫩,色泽金黄。还要在里面放适量泡菜,把炸过的肉和泡菜巧妙烹制,味道方显正宗。咕咾肉的成菜特点是色泽红亮,外酥里嫩,酸甜可口。主料是猪肉,辅料可配以红萝卜、面粉、淀粉、鸡蛋等。有一位大四学生说自己刚到交大上学时,号称不吃猪肉,可自从偶尔吃了这咕咾肉便改变了志向,原来世间有此等美食,此时不美等待何时?为此他作了几句顺口溜:咕咾肉,咕咾肉,咕咾肉里藏锦绣。常吃咕咾学习好,常吃咕咾人增寿。我爱咕咾人爱我,我与咕咾共进步。

        

上海是大都市,即便解放前也是商贾云集,四通八达。咕咾肉这道广东名菜经交大师傅就地转化,便做成了香甜可口,酸甜适度的佳肴。过去这道菜有钱人才吃得起,如今这道菜成了大学生的日常美餐。说起来这道菜在交大还算普及,想啥时候吃就啥时候吃,学生食堂随时都有供应。想告诉大家的是,吃惯了其它菜,换个咕咾肉吃吃也算不错的选择。味美型美色美,每一口都带有甜甜的香气,让人欲罢不能,常吃常新。别看这是道荤菜,但是口感清新,很开胃还能解腻,相信无论老人还是小孩都会喜欢。

家常豆腐

家常豆腐属川菜菜系,之所以叫家常豆腐,是因为这道菜实在是一种老少皆宜的美味食品,没有特别强的季节性,四季可食,而且制作方法简单,成本低廉,是老百姓餐桌上最受欢迎的大众菜。此菜做成后颜色金红,豆腐软香,微辣咸香回味略甜,地方风味较浓。抗战期间交大从上海迁往陪都重庆,食堂师傅随之也学会了这道菜的制作技术。

        

家常豆腐的主料当然是豆腐了,配以猪肉,郫县豆瓣酱、大蒜、生姜、料酒等。其程序是,先将豆腐切片,用沸水稍煮,捞出沥干,旺火滚油炸至外黄内嫩,然后将蒜剁成茸,姜切成粒,青椒去籽洗净切块,郫县豆瓣酱切碎。待锅烧热后下油,将肉片放入锅内炒散,下蒜茸、姜粒和郫县豆瓣酱,炒香,然后下料酒、生抽,加适量水,将豆腐放入,轻轻推散,放入青椒块、盐、糖。豆腐烧至入味,勾芡即可。家常豆腐两元一份,各食堂有售。

小酥肉

小酥肉是一道汉族传统名菜,香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,在中国各地较为常见,小酥肉特点就是香酥、嫩滑、爽口,不喜欢吃辣椒的朋友一定会喜欢此菜。肉出锅时,色泽鲜艳,酥而不烂,香气外溢。吃起来不仅味美汤鲜,而且营养丰富。

有一个故事这样说,相传早在商朝末年,纣王不理朝政,整天与苏妲己吃喝玩乐。为讨美人高兴,一次到乡间游玩,让一农妇为他煮肉下酒。农家主妇心疼鸡、羊,少有怠慢,被苏妲己一阵数落,声称:“你若再有半点怠慢,就让御林军连你一同煮了。”农妇害怕,连忙烧火煮肉,招待纣王、妲己一行。纣王、妲己吃饱喝足,分文不给扬长而去。农妇心愤,抓住一块生肉边哭边剁。丈夫回家安慰说,纣王是天子,妲己是娘娘,咱们惹不起,别说射杀几只鸡羊,就算连你我杀了,都没有地方去评理。不过,瞧你将这肉剁得又细又烂,果真用油炸,用锅蒸,还真是一道美味佳肴哩。你不是恨那狐狸精吗,那咱不如将菜烧出来吃掉。咱们这道菜就叫苏妲己肉好不好?”媳妇一听,破涕为笑说:“亏你想得出,此事若是传扬出去,说你我吃了苏妲己肉,还不被砍头示众。”丈夫思索片刻道:“这好办,我们将菜名改一下,就说是妲苏肉。换名不换汤,换汤不换药。”两人话落,果真将剁碎的肉又是炸又是蒸,如此这般,一道久传不衰的民间名吃就这样诞生了。消息传出,人们竞相效仿,都说此道菜又好吃又解恨。后来随着时间推移,商朝灭亡了,纣王自焚了,妲己被杀了,天下恢复了正常秩序,百姓恢复了平静生活。但不知从何时起,妲苏肉的称谓变成了现在的小酥肉。

小酥肉做得好的要算康桥苑二楼的姚词滨师傅了。他的父辈也是从扬州西迁过来的老师傅,他的这道菜色泽鲜艳,嫩滑爽口,是师生常选的珍肴美味。

麻团 包子

西安交大有“中华名小吃”,而且不止一个品种,你知道吗?

2000年8月,西安交大的“金忠大包”和“金忠麻团”双双获得了中国烹饪协会颁发的“中华名小吃”认定书。在这之前的1999年5月,陕西省商务厅和陕西省烹饪协会对陕西地区的数百种特色小吃的品种和制作单位进行了公布,西安交大的金忠麻团、金忠地软包子、金忠豆沙包子被命名为“陕西名小吃”。“中华名小吃”和“陕西名小吃”走进大学校园,这在中国高校中尚属首次。

        

“金忠大包”和“金忠麻团”的成功,伴随着李金忠的成长历程。1972年,李金忠高中毕业后被分配到交大食堂,作一名普通的炊事员。到食堂工作以后,李金忠遇到了一位好师傅。师傅叫薛泉生,南方人,脾气有点倔。他最拿手的绝活是船点和上海点心。薛师傅看中了李金忠,他不但讲面点制作技术,而且还讲餐饮文化,讲为人处世。这个文化不高的老师傅倾其所知把自己的本领毫无保留地传给了这个勤奋好学的徒弟。李金忠有文化又善钻研,时间不长就成了食堂的技术骨干。10年后的1982年秋,在陕西省总工会、高教局和团省委联合举办的省高校第一届烹饪大赛中一举夺魁,成为主食品制作第一名。李金忠做的香酥饼、千层糕、油酥饼和汤圆,色香味形俱佳,口感好,赢得参赛的37所高校同行的一致赞扬。1983年,在西安市举行的名点师评比会上,李金忠做了个“丰收乐”船点,配以玉米、核桃、南瓜、黄瓜、辣椒等造形,制作精美,栩栩如生,因而获得了大会的最高奖——优秀奖。金忠大包有三个特点:一是选料讲究。肉包子全部用精肉,葱必须是当日购进当日制作;地软包子不能放葱,因为虽然提味但易破坏地软的营养价值。二是造型优美,折纹明显;三是干净卫生、便于携带。多年来,交大食堂不但推出了大肉包子、地软包子,而且推出了青菜香菇包子、冬笋包子、苦瓜包子、南瓜包子、茄子包子等近20个品种。在第二届中华名小吃认定会上,金忠麻团的口感、造型、色泽超过了大名鼎鼎的外省市著名饭店的参赛队和其他竞争对手。陕西省商务厅副厅长李有堂先生止不住心中的喜悦连连夸赞:“这麻团炸得好!给咱陕西争了光。金忠麻团,冠军!”

其实在交大包子做得好的不仅仅是李金忠,陈安杰师傅的包子也为人称道。人常说“包子好不好,不看折多少”,但折的多少能体现厨师的技艺水平。你知道陈师傅的包子有多少个折?35个!老人家一高兴还能捏出40个折。瞧瞧这功夫。

目前,金忠麻团、金忠地软包子、金忠豆沙包子和其它包子已经走进了交大的千家万户,教工和学生随时可以享用。

千层糕

交大食堂尤其是一村教工食堂的千层糕非常有名。惹得食堂周围的许多非交大居民都愿意跑许多路前来品尝。千层糕的制作方法是,将低筋面粉筑成粉墙,中间放入细砂糖、泡打粉、水,混和均匀后,搓揉成面团。把猪板油切成丁,加白糖和桂花搅拌,均匀地抹在事先擀好的面皮上。然后卷成卷,切成适当长度,在表面撒上切碎的果脯,用大火蒸数分钟后取出,晾凉切成菱形块即可食用。

        

千层糕口感香甜松软,是南方食客最喜爱的食品之一。当年成立的阅卷灶大家还记忆犹新,伙管科从各食堂选调各路能工巧匠,为高考阅卷老师做饭,薛泉生师傅的千层糕,薛绍根师傅的贴炉烧饼,那味道,那成色算得上是呱呱叫了。据说大肚汉子见了二位薛师傅的各种面点,虽然眼饿肚饱,也会吃得顶了嗓子眼仍继续硬塞。现在千层糕康桥苑二楼隔三差五有售,一元钱一块,而贴炉烧饼则难寻踪迹了。

青菜馄饨

长期在交大食堂吃饭的师生都知道,王小牛师傅的大馄饨皮薄馅大,加之青菜的清香,使人吃了一碗还想二碗,曾得到了教职工的广泛好评,其味道至今让人难忘。王小牛师傅1957年随校从上海迁来西安,从此在交大食堂一干就是几十年。郝天利师傅回忆说,自己刚到交大上班的时候,亲眼目睹了小牛师傅的绝招,一次小牛师傅高兴,当着他众多徒弟的面,用一根筷子擀出了薄如蝉翼的馄饨皮,让大家狠狠地开了一次眼。吴黑利师傅也是从上海迁来的,他的馄饨被大家称为小馄饨,皮子稍硬,但有嚼头,吃起来满嘴喷香。两位师傅言传身教,在食堂留下了说不完的故事。

现在各食堂都有青菜馄饨出售,三元一份,经济实惠,是师生排队求购的好食品。

春卷

春卷是一种方便食品,又称春饼、薄饼、孜卷,是汉族民间节日的一种传统食品。流行于中国各地,在江南等地尤盛。民间除供自己家食用外,常用于待客。历史悠久,由古代的春饼演化而来。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载:“在春日,食春饼,生菜,号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有:“打春,是日富家多食春饼。”可见春日做春饼,食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多,如“一卷不成春”,“隆盛堂的春卷——里外不是人”等,春的意思在这里就是春天,有迎春喜庆之吉兆。

说起春卷,小编想起原在清真食堂工作的杨克林师傅,杨师傅是一位值得全校师生永远尊敬的人。他的春卷很受学生喜爱。一次他上早班为学生准备早点。当他开动机器和面时候,左手不慎被机器绞了进去,中指被挤断,无名指受到严重损伤。当时只有他一个人上班,为了不耽误学生吃饭,杨克林师傅强忍巨痛关好电闸,又急急忙忙跑到第十宿舍,找到本灶的两名青工替班,然后才赶到校医院包扎治疗。

在回民灶就餐的同学听到这个消息,自己出钱提着礼品来到杨克林家中看望和慰问,有的同学难过的掉下了眼泪。杨师傅干炊事工作四十多年。他工作勤勤恳恳,得到同学们的高度信任。同学们说,有杨师傅做饭,我们放心。大家平时像对待父母一样尊敬杨师傅。这次听说杨师傅受伤,都感到心痛和不安。他们衷心希望杨师傅早日康复,重返工作岗位。现在杨师傅已经离我们而去,但他对工作负责,爱护关心学生的精神永远激励着我们。

春卷的做法南北方各有千秋。把面和好推开,卷上肉末和蔬菜,粉条上笼蒸熟就可以了。老少皆宜,适口者馐。也有把春卷放在油锅里炸的制作方法。各学生食堂有售,一元钱一份。

阳春面

阳春面的制作方法比较简单,把煮好的面条盛在配以蒜苗,猪油和盐兑成的汤里,就是一碗美味佳肴。上世纪六七十年代,人们普遍比较穷,一碗阳春面就可以哄饱肚皮。现在不同了,食堂引进各地面食做法,有排骨面,臊子面,biangbiang面,扯面,油泼面,炸酱面,岐山面,剁椒面等。据了解仅面食而言,梧桐苑就有几十个品种。

炸糕

炸糕也叫糍饭糕,用糯米做成。提起炸糕,不能不提到已经作古的顾剑龄师傅。顾师傅和丁阿四师傅一样,也是从“苏南工专”迁校过来的。他长期在原动力系食堂也就是现在的学生一食堂做饭。一辈子勤勤恳恳,坚守在工作一线。他的炸糕,色金黄而味醇厚,咬一口满嘴喷香。

       

炸糕的做法是,将糯米蒸熟,晾凉取出,加入盐和葱花拌匀,放入浅盘中压实,扣到案板上切成四方薄片,下入油锅炸成金黄色即可。康桥苑和梧桐苑有售,为三元一份。

发糕

提起发糕,那太有说头了。上世纪六七十年代,国家经济困难,粗粮和细粮按比例供应。男大学生每月三十四斤粮,女生三十二斤,常常是百分之四十的粗粮,品种有玉米、红薯等。早上学生买饭,二分钱的咸菜,一块发糕,一碗玉米糊糊,吃得人直倒胃口。西安市政府考虑到交大是从南方迁来的,想方设法,尽可能给交大多供应大米和白面,尽管如此,粗粮仍显太多,怎么办?为了让学生吃得好,食堂粗粮细做,于是发糕就应运而生。发糕甜而虚,口感好,很受食客喜欢。据说做发糕做得最好的师傅有潘丁祥等。

如今大家吃惯了细米白面,偶尔吃吃发糕,别有一番滋味。发糕康桥苑和梧桐苑均有售,一元钱一份。

小豆花

之所以把小豆花也列入特色小吃,实在是因为小豆花在交大太受同学欢迎了。小豆花在交大属于饮食新秀,虽然是新秀,但其影响却一点儿也不小。无论是在校同学,还是近几年毕业的校友,提起小豆花,没有人不竖大拇指的。看看小豆花门前排的长长的队伍,就能知道它的无穷魅力。买上两根油条,再买上一份小豆花,共一元五角钱,花钱不多,吃得舒坦。

        

小豆花其实就是豆腐脑,撒上一点香菜,滴上两滴香油,再添上一些榨菜末,那种味道,那份惬意,颇有点小资情趣。可惜因为学校楼宇改造,小豆花不得不进行“西迁”。如今大家想品尝小豆花,就得劳动你迈双脚到梧桐苑一楼了。

结束语

交大食堂是一道靓丽的风景线。许多党和国家领导人、著名科学家都到交大食堂吃过饭,他们给交大食堂工作以充分肯定。2002年3月31日,中共中央总书记、国家主席江泽民校友在交大领导王文生、徐通模等陪同下视察过康桥苑食堂。2009年6月5日,温家宝总理在交大领导王建华、郑南宁陪同下与学生一起共进晚餐。在康桥苑食堂窗口,温总理请食堂师傅打了一份米饭,还点了清炒苦瓜、炝莲花白、黄瓜炒鸡蛋三个菜。他们一边吃饭一边与围拢的学生交谈,鼓励学生树雄心,立大志,为祖国的革命和建设做贡献。许多老同志还记得,当年彭康校长经常到食堂指导工作,细致到教炊事员把用过的案板要翻过来以免潮湿发霉。交大食堂留下了他们说不完的故事。

交大食堂是一个品牌。许多毕业多年的老校友回校聚会,一定会回到当年就餐的食堂,重温当年的青春岁月。张存泉校友2011年回到学校,自己提着礼品看望了现已八十多岁的老厨工丁阿四师傅。2012年3月,他又自己出钱,为年龄大,贡献大的女炊事员发奖金,祝贺她们妇女节快乐。

交大食堂能有今天的成绩,离不开为师生健康与成长奉献了终生的诸多前辈,任梦林、陈树楠、王有志、钱兴隆、申道蓬、沈子孝、王佐才、王柔春、纪洪坤、李广林、徐春林、潘季发、陈阿大、吴松青、张旦、杨克林、周万银、吴凤仪、王彬、王汝丰、赵明源……他们中的每个人都是交大历史的见证,他们每个人的故事都是交大发展的侧记。他们把青春、汗水甚至生命无私地洒在三尺炉台,演奏了一曲脍炙人口的锅碗瓢勺交响曲。如今他们中的许多人已经撒手人寰,长眠在西北的黄土地上。吃水不忘挖井人,作为后辈,我们不能忘记他们的贡献。

作者:韩国利 吴新兵
编辑:星 火

 
 
相关文章
读取内容中,请等待...
 
 
 匿名发布 验证码 看不清楚,换张图片
0条评论    共1页   当前第1
 
 
 
 
信息预告 更多
 
 
栏目新闻 
 
新浪微博   人人网   微信
 
 
 
 
在线投稿 | 联系我们 | 管理登陆 | 怀念旧版
 版权所有:西安交大校园文化管理办公室 网站建设:西安交大数据与信息中心
陕ICP备0211991号 西安交大网络中心提供网络带宽